民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第73題
調製水餃之內餡時,經常使用下列何種蔬菜
題目
調製水餃之內餡時,經常使用下列何種蔬菜
- (1) 茼蒿
- (2) 高麗菜
- (3) 韭菜
- (4) 蔥
官方答案
(2) 高麗菜、(3) 韭菜、(4) 蔥
解析
水餃內餡以豬肉搭配蔬菜，常用高麗菜與韭菜。高麗菜水分適中、口感清脆、供應穩定，剁碎加鹽脫水後與肉餡拌合可保留湯汁；韭菜香氣濃烈，是韭菜水餃的主要材料；蔥切末拌入餡料可去腥增香。茼蒿質地柔軟、香氣特殊且不耐久煮，多用於火鍋或湯品，包入水餃易出水軟爛，不是水餃餡常用蔬菜，因此第1項不選。
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