民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第75題
某食品公司擬生產鳳梨水果罐頭,其內容量應為600 g ,開罐固形量450 g ,設鳳梨殺菌後 收縮率為15 %,調理後測得生鳳梨糖度10 ° B r i x ,…
題目
某食品公司擬生產鳳梨水果罐頭,其內容量應為600 g ,開罐固形量450 g ,設鳳梨殺菌後 收縮率為15 %,調理後測得生鳳梨糖度10 ° B r i x ,成品開罐糖度為16 ° B r i x ,問應調配之 糖液濃度下列何者不正確?
- (1) 41 %
- (2) 61 %
- (3) 71 %
- (4) 51 %
官方答案
(1) 41 %、(3) 71 %、(4) 51 %
解析
以質量平衡計算：生鳳梨重＝固形量÷(1－收縮率)＝450÷0.85≒529.4 g；糖液重＝內容量－生鳳梨重＝600－529.4≒70.6 g。成品總糖量＝600×16%＝96 g，生鳳梨帶入糖量＝529.4×10%≒52.9 g，故糖液須提供96－52.9≒43.1 g。糖液濃度＝43.1÷70.6≒0.61，即61%。因此41%、71%、51%均不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。