民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第77題
下列何者是油麵中添加鹼的目的
題目
下列何者是油麵中添加鹼的目的
- (1) 防止變色
- (2) 增加彈性
- (3) 增加體積
- (4) 增加風味
官方答案
(2) 增加彈性、(4) 增加風味
解析
油麵製作時在麵粉中加鹼（如碳酸鈉、碳酸鉀），使麵糰pH值上升。鹼可促進麵筋蛋白解離與伸展，提高麵糰延展性與保水性，煮熟後口感更Q彈有嚼勁；鹼亦與麵粉中黃酮類物質作用，使麵條呈黃色，並產生油麵特有的鹼香風味。加鹼並非為防止變色，也不會明顯增加體積，體積主要取決於配方與擀壓、熟成，故第1、3項不選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。