民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第3題
要使巧果、麻花產品酥脆,油炸後要
題目
要使巧果、麻花產品酥脆,油炸後要
- (1) 放入冰箱冷卻有空再包裝
- (2) 立即包裝
- (3) 室溫下完全冷卻後再包裝
- (4) 室溫下隔天再包裝
官方答案
(3) 室溫下完全冷卻後再包裝
解析
巧果、麻花經油炸後內部仍蓄積大量餘熱，若立即包裝，水蒸氣會在袋內凝結，使產品吸收水分而回軟，失去酥脆口感，也容易發霉。正確做法是置於室溫、通風且潔淨的環境中完全冷卻，使水分適度散失、中心溫度降至常溫後再包裝。放入冰箱雖可降溫，但取出後表面易結露受潮；隔天再包裝則延長暴露時間、增加污染風險，故選項3最適當。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。