民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第4題
使用煎或烙熟製的水調麵食,以何種麵糰製作才能達到熟製後良好的柔韌性
題目
使用煎或烙熟製的水調麵食,以何種麵糰製作才能達到熟製後良好的柔韌性
- (1) 溫水麵
- (2) 冷水麵
- (3) 老麵
- (4) 燙麵
官方答案
(4) 燙麵
解析
燙麵是以滾水或高溫熱水拌和麵粉，使部份澱粉發生糊化、蛋白質適度變性，抑制麵筋過度形成。與冷水麵偏重彈性不同，燙麵保留較多延展性，煎或烙等直接熱傳方式熟製時不易因收縮而破裂，且口感較柔韌。採用燙麵糰能兼顧成型延展與熟製後的柔韌性，故正確答案為4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。