民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第31題
製作饅頭有直接法與中種法,各有其優點和缺點,下列哪一項不是中種法的優點
題目
製作饅頭有直接法與中種法,各有其優點和缺點,下列哪一項不是中種法的優點
- (1) 味道較好
- (2) 體積較大
- (3) 產品較柔軟
- (4) 省人力、省設備
官方答案
(4) 省人力、省設備
解析
中種法是先將部分麵粉、水與酵母做成中種麵糰，經過較長時間發酵後，再加入其餘材料做成主麵糰。長時間發酵使酵母產生較多風味物質，因此成品味道較好、體積較大、組織較柔軟，這些都是中種法的優點。相對地，中種法需要分兩階段操作、多一次攪拌，且占用較多發酵設備與時間，所以「省人力、省設備」並不是中種法的優點；它其實是直接法的優點。因此本題選4。
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