民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第34題
叉燒包成品若表皮出現黃褐色斑點,是來自於下列那一個材料未完全溶解
題目
叉燒包成品若表皮出現黃褐色斑點,是來自於下列那一個材料未完全溶解
- (1) 酵母
- (2) 糖
- (3) 泡打粉
- (4) 鹽
官方答案
(3) 泡打粉
解析
泡打粉是化學膨脹劑，主要成分包含碳酸氫鈉與酸性鹽類；若攪拌時沒有完全溶解或分散均勻，殘留的鹼性顆粒在蒸製受熱後會局部作用，使該處pH值偏高，並與麵糰中的糖、胺基酸產生褐變反應，形成黃褐色斑點，影響外觀。酵母、糖與鹽在正常用量下溶解性良好，且均勻分散後不會造成明顯斑點。因此操作時應先將泡打粉與麵粉乾拌均勻，或先溶於水，再與其他材料混合，以避免成品出現斑點。
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