民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第35題
下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存
題目
下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存
- (1) 蛋黃酥、蘿蔔絲餅
- (2) 廣式月餅、蘇式椒鹽月餅
- (3) 台式月餅、方塊酥
- (4) 鳳梨酥、桃酥
官方答案
(1) 蛋黃酥、蘿蔔絲餅
解析
貯存性主要取決於成品的水分含量與水分活度。蛋黃酥與蘿蔔絲餅都屬於酥油皮類，內餡含水分較高，酥皮層又容易吸濕回軟，且蘿蔔絲餅常為熟餡、含水更多，因此烤焙後在常溫下較不耐貯存，容易發霉、變質或失去酥脆感。廣式月餅、蘇式椒鹽月餅、台式月餅、方塊酥、鳳梨酥與桃酥等，多屬低水分或高糖、高油的配方，水分活度較低，貯存性相對較好。因此本題選1。
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