民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第36題
下列何組添加劑適合饅頭包子使用
題目
下列何組添加劑適合饅頭包子使用
- (1) 碳酸氫鈉、碳酸鈉
- (2) 磷酸鹽類、溴酸鉀
- (3) 碳酸銨、碳酸鉀
- (4) 丙酸鈣、丙酸鈉
官方答案
(1) 碳酸氫鈉、碳酸鈉
解析
饅頭、包子屬於發酵麵食，常使用碳酸氫鈉（小蘇打）與碳酸鈉等鹼性膨脹劑，用來中和老麵發酵產生的酸味，並在受熱時產生二氧化碳，使成品膨鬆、色澤良好，為容許使用的食品添加物。溴酸鉀在我國已公告禁止使用於麵粉及麵製品；磷酸鹽類雖可作品質改良劑，但並非饅頭包子的主要膨脹劑。碳酸銨主要用於餅乾類，碳酸鉀較少用於此類產品。丙酸鈣、丙酸鈉屬防腐劑，用於延長保存，並非製作饅頭包子時必要的膨脹或調鹼劑。故選1。
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