民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第56題
製作廣式月餅,下列何者對保存性沒有影響
題目
製作廣式月餅,下列何者對保存性沒有影響
- (1) 餡的種類
- (2) 防腐劑的添加
- (3) 香料的使用
- (4) 餡的糖度
官方答案
(3) 香料的使用
解析
廣式月餅的保存性主要取決於水活性與微生物可利用的營養。餡的糖度越高，水活性越低，越能抑制微生物；餡的種類決定水分與油脂含量，影響腐敗速率；防腐劑添加則直接抑制黴菌與細菌生長。香料僅提供香氣、修飾風味，不改變水活性、pH或微生物生長條件，對保存期限沒有實質影響，故選香料的使用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。