民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第60題
測定生鮮麵條的煮麵損失率,下列四種樣品,以何者品質較佳
題目
測定生鮮麵條的煮麵損失率,下列四種樣品,以何者品質較佳
- (1) 3 . 3 %
- (2) 2 . 8 %
- (3) 1 . 2 %
- (4) 2 . 0 %
官方答案
(3) 1 . 2 %
解析
煮麵損失率＝（煮麵水中溶出固形物重÷生麵條重）×100%。損失率越低，代表澱粉與麵筋網路結合越緊密、結構越緻密，煮後不易糊湯、口感較Q彈，品質越佳。四者中以1.2%最低，優於2.0%、2.8%與3.3%，故選1.2%。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。