民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第61題
下列何者是製作小籠包所用麵粉的成份
題目
下列何者是製作小籠包所用麵粉的成份
- (1) 蛋白質
- (2) 澱粉
- (3) 脂質
- (4) 水
官方答案
(1) 蛋白質、(2) 澱粉、(3) 脂質、(4) 水
解析
小籠包使用的麵粉成分包含蛋白質、澱粉、脂質與水。蛋白質（主要為麥穀蛋白與醇溶蛋白）吸水後形成麵筋，提供麵糰延展性與彈性，是擀製薄皮與包餡的關鍵；澱粉占麵粉乾重約七成，提供結構與糊化黏性；脂質含量雖少，仍影響風味與保存；水分則為麵粉固有成分，約占一成多。四者皆屬麵粉成分。
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