民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第62題
下列何項為奶粉在發酵麵食之功用
題目
下列何項為奶粉在發酵麵食之功用
- (1) 加強麵筋
- (2) 增進營養
- (3) 降低吸水量
- (4) 增進風味
官方答案
(1) 加強麵筋、(2) 增進營養、(4) 增進風味
解析
奶粉含乳蛋白與乳糖，能補充麵糰蛋白質、增進營養，烤焙時參與褐變並帶來乳香，故能增進風味；乳蛋白還可與麵筋交互作用，使麵糰筋性與操作性提升。奶粉本身具吸水性，配方中通常要提高吸水量，而非降低，所以「降低吸水量」不成立。因此選1、2、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。