製作涼麵、油麵時無法增加麵條彈韌性的原料為

題目

(2) 油、(3) 白醋、(4) 玉米澱粉

鹼水（如碳酸鉀、碳酸鈉）可提高麵糰pH，促進麵筋形成與交聯，使涼麵、油麵產生彈性與韌性；油主要提供潤滑、防沾黏，白醋偏酸會弱化麵筋，玉米澱粉則稀釋麵筋、以糊化增稠為主，三者都無法增強麵條彈韌性。故選2、3、4。

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