民國106年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第65題
發酵麵食的基本發酵箱的條件為
題目
發酵麵食的基本發酵箱的條件為
- (1) 溫度25 - 28 °C
- (2) 溫度35 - 38 °C
- (3) 濕度80 - 85 %
- (4) 濕度75 - 80 %
官方答案
(1) 溫度25 - 28 °C、(4) 濕度75 - 80 %
解析
基本發酵是麵糰整形前的第一次發酵，酵母產氣較慢，適宜溫度約25～28°C、相對濕度75～80%，可保持麵糰表面濕潤、避免乾裂。35～38°C、濕度80～85%屬於最後發酵（後發）條件，溫度較高、產氣較快，兩者不可混淆。故選1、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。