民國106年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第15題
麵粉原料規格化,下列那些項目一般是採用最高限制標準
題目
麵粉原料規格化,下列那些項目一般是採用最高限制標準
- (1) 蛋白質
- (2) 澱粉
- (3) 粒徑大小
- (4) 灰分
官方答案
(4) 灰分
解析
麵粉規格化時，灰分代表礦物質總量，與製粉精白度及等級密切相關；灰分越低，表示麩皮混入越少、品質越佳，因此一般訂為「最高限量」。蛋白質則常依產品需求訂定最低含量，例如麵條、麵包需有足量麵筋；粒徑多以範圍或通過篩網比例表示。故採用最高限制標準者為灰分。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。