民國106年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第19題
下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存
題目
下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存
- (1) 台式月餅、方塊酥
- (2) 蛋黃酥、蘿蔔絲餅
- (3) 廣式月餅、 蘇式椒鹽月餅
- (4) 鳳梨酥、桃酥
官方答案
(2) 蛋黃酥、蘿蔔絲餅
解析
蛋黃酥與蘿蔔絲餅含水分較高的餡料，水活性偏高，且酥皮容易吸濕回軟，貯存期間易失去酥脆感並有發霉風險。台式月餅、方塊酥、廣式與蘇式月餅、鳳梨酥、桃酥等糖、油含量高而水分低，貯存性相對較佳。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。