民國106年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第27題
春捲皮、淋餅依分類屬於下列那一類麵食
題目
春捲皮、淋餅依分類屬於下列那一類麵食
- (1) 酥油皮麵食
- (2) 燙麵食
- (3) 發酵麵食
- (4) 冷水麵食
官方答案
(4) 冷水麵食
解析
水調麵類依水溫與製作方式分類：冷水麵食以常溫水（約30℃以下）揉製，麵筋充分形成，延展性與韌性佳，春捲皮、淋餅、水餃皮皆屬此類。燙麵食以70℃以上熱水使澱粉糊化，用於蔥油餅、蒸餃、燒賣皮；酥油皮麵食為油皮包油酥的層酥類；發酵麵食則添加酵母經發酵膨脹。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。