民國106年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第28題
叉燒包以何種方式貯存的時間最長較佳
題目
叉燒包以何種方式貯存的時間最長較佳
- (1) 高溫
- (2) 冷凍
- (3) 室溫
- (4) 冷藏
官方答案
(2) 冷凍
解析
貯存時間長短取決於溫度對微生物與酵素活性的抑制程度。冷凍（約-18℃以下）可使水分凍結、微生物停止繁殖、酵素活性大幅降低，叉燒包蒸熟冷卻後冷凍，可保存數週至數月，復熱後品質仍佳。高溫與室溫易腐敗；冷藏僅能存放數日，且澱粉易老化回生、表皮變硬。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。