民國106年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第38題
下列何者為春捲皮的製作流程
題目
下列何者為春捲皮的製作流程
- (1) 原料攪拌至麵筋擴展階段→壓延成型→加熱熟製→成品
- (2) 原料麵糊攪拌均勻→加熱熟製→成品
- (3) 原料麵糊攪拌均勻→鬆弛→加熱熟製→成品
- (4) 原料攪拌至麵筋擴展階段→鬆弛→壓延成型→加熱熟製→成品
官方答案
(3) 原料麵糊攪拌均勻→鬆弛→加熱熟製→成品
解析
春捲皮屬「燙麵」類製品，製作流程為：原料（低筋麵粉、水、鹽等）攪拌成稀薄麵糊 → 靜置鬆弛使麵筋放鬆、氣泡消失 → 攤平於加熱轉鼓或平盤上加熱熟製（約 90~100°C 瞬間糊化成皮）→ 取出冷卻成品。選項 1、4 涉及壓延成型屬乾麵/餃子皮流程；選項 2 缺少關鍵鬆弛步驟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。