民國106年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第4題
麵食加工廠的原物料管理,下列何項管理最適宜
題目
麵食加工廠的原物料管理,下列何項管理最適宜
- (1) 冷凍原料可以冷藏方式貯存
- (2) 物料要後進先出
- (3) 未用完的冷凍原料可於解凍後再入冷凍庫
- (4) 原物料要分類貯存
官方答案
(4) 原物料要分類貯存
解析
原物料管理應依先進先出（FIFO）原則、分類貯存、標示管理。選項 1 錯誤：冷凍原料須在 −18 °C 以下冷凍，冷藏溫度不足導致品質劣化。選項 2 錯誤：應先進先出，非後進先出。選項 3 錯誤：解凍後不可再冷凍，否則細菌滋生且結構破壞。選項 4 正確：依性質分類貯存（常溫、冷藏、冷凍）可防止交叉污染並利管理。
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