民國106年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第40題
最常使用於油麵製作之合法添加物為
題目
最常使用於油麵製作之合法添加物為
- (1) 硼砂
- (2) 磷酸鹽
- (3) 碘酸鉀
- (4) 溴酸鉀
官方答案
(2) 磷酸鹽
解析
油麵製作常添加磷酸鹽類（如聚合磷酸鹽）作為品質改良劑，能提高麵糰保水性、增進彈性與延展性，並減少斷條及沾黏，屬合法食品添加物。硼砂（硼酸鈉）早已公告禁止使用於食品，會危害人體健康；溴酸鉀亦屬禁用物質，不得用於麵製品；碘酸鉀雖可作麵粉氧化改良劑，但並非油麵常用之添加物。因此最常使用者為磷酸鹽。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。