民國106年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第41題
製作麵條時對於麵筋網狀結構形成影響最大的設備是
題目
製作麵條時對於麵筋網狀結構形成影響最大的設備是
- (1) 熟成設備
- (2) 攪拌機
- (3) 壓延( 麵) 機
- (4) 複合機
官方答案
(3) 壓延( 麵) 機
解析
麵筋網狀結構形成分三階段：攪拌使蛋白質水化、機械能促成雙硫鍵初步連結；壓延(麵)機透過滾筒反複壓延、拉伸，將麵筋片狀化、定向排列並精細化成連續網狀結構，對網絡強度、彈性影響最大；熟成設備僅讓麵筋鬆弛、複合機屬多功能整合設備。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。