民國106年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第43題
特高筋麵粉可使產品的體積脹的更大,故最適合製作
題目
特高筋麵粉可使產品的體積脹的更大,故最適合製作
- (1) 饅頭
- (2) 油條或沙琪瑪
- (3) 馬拉糕或黑糖糕
- (4) 開口笑
官方答案
(2) 油條或沙琪瑪
解析
特高筋麵粉蛋白質含量約 13.5% 以上，筋性強、吸水率高、持氣性佳，能使產品在油炸或烘烤時體積明顯脹大，最適合油條、沙琪瑪等需強筋與膨發的產品。饅頭一般用中筋麵粉，筋性過強反而組織粗糙、易回縮；馬拉糕、黑糖糕屬糕類，多用低筋麵粉或在來米粉；開口笑為油炸酥點，通常用中、低筋麵粉即可。
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