民國106年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第44題
製作全麥麵條時不必考慮下列何項因素
題目
製作全麥麵條時不必考慮下列何項因素
- (1) 全麥麵粉的顆粒細度與吸水量
- (2) 全麥麵粉的筋度
- (3) 全麥麵粉的新鮮度
- (4) 全麥麵粉的顏色是否潔白
官方答案
(4) 全麥麵粉的顏色是否潔白
解析
全麥麵粉因含麩皮與胚芽，色澤本來就偏褐、帶有小斑點，不會也不需追求潔白，故顏色是否潔白不是製作全麥麵條要考慮的因素。顆粒細度會影響吸水率與口感，需調整加水量；筋度影響麵條彈性與延展性；新鮮度則關係到胚芽油脂氧化與風味劣變。故選 4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。