民國106年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第58題
芝麻喜餅餡中的肥肉粒,一般需先經過何種處理
題目
芝麻喜餅餡中的肥肉粒,一般需先經過何種處理
- (1) 糖漬
- (2) 鹽漬
- (3) 醋漬
- (4) 醬油漬
官方答案
(1) 糖漬
解析
芝麻喜餅餡料中的肥肉粒(五花肉丁)製作前需經糖漬處理：將肉丁與糖醃漬並慢火熬煮至糖漿濃縮包裹肉粒，形成「糖漬冬瓜/肉粒」特有黏稠光澤與甜鹹風味，並能抑制菌生延長保存。鹽漬、醋漬、醬油漬無法產生餅餡所需之糖漿包覆質感與風味平衡。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。