民國106年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第66題
題目
叉燒包產品
- (1) 保溫銷售時溫度應維持45 ° C 以上
- (2) 餡料保存於7 ° C 以下
- (3) 保溫銷售時溫度應維持65 ° C 以上
- (4) 餡料保存於12 ° C 以下
官方答案
(2) 餡料保存於7 ° C 以下、(3) 保溫銷售時溫度應維持65 ° C 以上
解析
依食品良好衛生規範，熱藏（保溫）食品應保持在 60℃ 以上，冷藏則應低於 7℃。選項中 65℃ 以上符合保溫銷售的要求；45℃ 落在 7℃ 至 60℃ 的危險溫度帶，細菌容易快速繁殖。叉燒包餡料屬易腐食品，應冷藏於 7℃ 以下，12℃ 偏高，不足以抑制微生物生長，故選 2、3。
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