民國106年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第76題
有關油麵之敘述何者正確
題目
有關油麵之敘述何者正確
- (1) 為燙麵食
- (2) 有彈韌性之質地
- (3) 有添加食用鹼
- (4) 成品為黃色
官方答案
(2) 有彈韌性之質地、(3) 有添加食用鹼、(4) 成品為黃色
解析
油麵（鹼麵/黃麵）為生麵食（非燙麵），添加食用鹼（碳酸鉀/碳酸鈉）使麵團pH值上升，促進黃色類黃酮色素顯色呈黃色，同時鹼性環境增強麵筋網絡彈韌性。故正確敘述為：有彈韌性質地、有添加食用鹼、成品為黃色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。