民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第13題
液體油可以使烤熟後的廣式月餅餅皮產生
題目
液體油可以使烤熟後的廣式月餅餅皮產生
- (1) 鬆性
- (2) 酥性
- (3) 脆性
- (4) 柔軟性
官方答案
(4) 柔軟性
解析
廣式月餅餅皮以轉化糖漿、鹼水與麵粉調製，加入液體油（如花生油）可使油脂均勻分布於麵糰中，阻斷部分麵筋形成，烤後餅皮回軟、具柔軟性與油潤光澤，也利於脫模與回油。酥性、鬆性多由固體油脂以油酥方式層疊產生；脆性則需高溫脱水或高糖配方，並非液體油的主要作用。
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