民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第21題
下列何種原料會降低發酵麵糰之筋性
題目
下列何種原料會降低發酵麵糰之筋性
- (1) 小麥生胚芽
- (2) 鹽
- (3) 奶粉
- (4) 活性脫脂大豆粉
官方答案
(1) 小麥生胚芽
解析
小麥生胚芽含穀胱甘肽及分解蛋白質的酵素，會打斷麵筋蛋白中的雙硫鍵，使麵糰筋性下降、變得較軟弱，因此常先加熱處理使酵素失活後再使用。鹽可收斂並強化麵筋；奶粉能增進風味與營養，對筋性影響小；活性脫脂大豆粉含脂肪氧化酶，可改善漂白與麵糰性質，並非降低筋性的主要原料。故選小麥生胚芽。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。