民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第33題
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
題目
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
- (1) 湯鍋放在冷凍庫內
- (2) 湯鍋放在冷藏庫內
- (3) 湯鍋放在調理檯上
- (4) 湯鍋放在冰水內
官方答案
(4) 湯鍋放在冰水內
解析
大鍋濃湯需快速通過危險溫帶（60℃→10℃），置於冰水中攪拌（冰水浴）傳熱係數最高，冷卻最快且安全。放入冷藏/冷凍庫會因熱載過大導致庫溫上升、影響其他食品；置調理檯冷卻過慢易滋生細菌。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。