民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第4題
下列何者非老婆餅烤焙時爆餡的原因
題目
下列何者非老婆餅烤焙時爆餡的原因
- (1) 餡的黏性不足
- (2) 烤焙溫度太高
- (3) 糕仔粉含量太高
- (4) 包餡時未能密合
官方答案
(3) 糕仔粉含量太高
解析
爆餡是餡料水分在高溫下急速汽化、體積膨脹衝破餅皮。餡黏性不足無法包覆持水、烤焙溫度太高使表皮快速硬化而內部蒸氣壓力大、包餡未密合留有縫隙與空氣，皆會造成爆餡。糕仔粉吸水後使餡料緊實、流動性降低，含量提高反而不易爆餡，並非爆餡原因，故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。