民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第61題
油麵、涼麵與烏龍麵用煮麵( 機) 的主要目的為
題目
油麵、涼麵與烏龍麵用煮麵( 機) 的主要目的為
- (1) 使麵條熟化
- (2) 使麵條糊化
- (3) 降低水活性
- (4) 提高酸鹼值
官方答案
(1) 使麵條熟化、(2) 使麵條糊化
解析
煮麵機以大量沸水或蒸汽加熱麵條，主要目的在使麵條熟化，即澱粉吸水受熱產生糊化（gelatinization），同時蛋白質變性、組織固定，形成可食的質地，因此熟化與糊化兩項皆成立。降低水活性須靠乾燥或減少水分；提高酸鹼值則是鹼水的作用，如烏龍麵加鹼，兩者都不是煮麵機的功能。
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