民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第62題
含水量40 %的饅頭麵糰經過發酵過程,下列現象何者為是
題目
含水量40 %的饅頭麵糰經過發酵過程,下列現象何者為是
- (1) 澱粉量減少
- (2) 溫度上升
- (3) 體積增加
- (4) p H 值下降
官方答案
(1) 澱粉量減少、(2) 溫度上升、(3) 體積增加、(4) p H 值下降
解析
酵母發酵屬酒精發酵，分解糖類產生二氧化碳與少量有機酸，氣體使麵糰膨脹、體積增加，有機酸則使 pH 值略微下降。發酵過程會釋放熱量，加上麵糰本身保溫，因此溫度會上升。麵粉中的澱粉酶會將部分澱粉水解成糖，供酵母利用，所以澱粉量減少。四項現象在饅頭麵糰發酵過程中均會出現。
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