民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第73題
有關油麵之敘述何者正確
題目
有關油麵之敘述何者正確
- (1) 有添加食用鹼
- (2) 有彈韌性之質地
- (3) 為燙麵食
- (4) 成品為黃色
官方答案
(1) 有添加食用鹼、(2) 有彈韌性之質地、(4) 成品為黃色
解析
油麵在製麵時添加食用鹼（碳酸鈉、碳酸鉀等），使麵筋在鹼性環境下收縮緊實，產生特有的鹼香、黃色色澤與彈韌咬感，所以第1、2、4項正確。油麵是麵條成形後投入沸水煮熟、撈起拌油冷卻的「煮麵」製品，並非以熱水燙製麵糰的燙麵類，第3項錯誤。
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