民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第75題
下列何者是造成泡餅露餡或爆餡原因
題目
下列何者是造成泡餅露餡或爆餡原因
- (1) 皮餡柔軟度一致
- (2) 麵糰鬆弛不足
- (3) 包餡密合不完全
- (4) 油皮配方水量不足
官方答案
(2) 麵糰鬆弛不足、(3) 包餡密合不完全、(4) 油皮配方水量不足
解析
泡餅露餡或爆餡多因包覆與皮料狀態不良：選2正確，麵糰鬆弛不足時筋性過強，桿開易回縮、厚度不均，受熱膨脹即從薄處破裂；選3正確，包餡密合不完全或收口鬆散，餡料受熱流出即露餡；選4正確，油皮配方水量不足會使麵糰乾硬易龜裂，烘焙時無法隨餡料膨脹而開裂爆餡。選1「皮餡柔軟度一致」反而是良好條件，有助操作與烘烤穩定，並非造成缺陷之原因，故不選。預防之道在充分鬆弛、確實收口與調整油皮含水量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。