民國107年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第77題
造成蒜蓉酥烤焙後切開內部濕潤未熟, 無層次的原因
題目
造成蒜蓉酥烤焙後切開內部濕潤未熟, 無層次的原因
- (1) 內餡水分過多
- (2) 烤焙時間不足
- (3) 油皮酥鬆弛時間足夠
- (4) 擀製力道過大、油酥皮層次不易展開
官方答案
(1) 內餡水分過多、(2) 烤焙時間不足、(4) 擀製力道過大、油酥皮層次不易展開
解析
蒜蓉酥烤焙後內部濕潤未熟、無層次，主因包括：① 內餡水分過多（選項1），烘烤時水分難以完全蒸發，導致內部濕軟；② 烤焙時間不足（選項2），熱能傳導不夠使內餡熟透、油皮層次定型；④ 擀製力道過大（選項4），壓扁油酥層次使其無法在烘烤時膨脹展開。選項3「油皮酥鬆弛時間足夠」屬正確操作，有助層次形成，不會造成缺陷。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。