民國107年 第2梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第41題
豆沙包內餡加糖熬煮,除增加風味外主要的目地是
題目
豆沙包內餡加糖熬煮,除增加風味外主要的目地是
- (1) 容易攪拌均勻
- (2) 降低豆的顆粒大小
- (3) 降低甜度
- (4) 降低水活性
官方答案
(4) 降低水活性
解析
豆沙餡熬煮時加糖，除了提供甜味與風味外，糖會提高餡料的滲透壓，使自由水減少、水活性（Aw）下降，因而不利微生物生長，可延長保存性。加糖不會降低甜度，也不是為了使豆粒變小或僅讓餡料攪拌均勻；糖量增加反而會提高甜度。因此主要目的為降低水活性。
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