民國107年 第2梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第58題
若要獲得表面較光亮之饅頭,下列那一措施較有助益
題目
若要獲得表面較光亮之饅頭,下列那一措施較有助益
- (1) 將麵糰攪拌至麵筋完全擴展
- (2) 配方中多加糖
- (3) 應有適度的加水量及適當的壓麵
- (4) 配方中多加水
官方答案
(3) 應有適度的加水量及適當的壓麵
解析
饅頭表面光亮需靠麵糰表面張力與蒸製時水氣均勻凝結。適度加水量使麵糰濕潤有彈性，配合適當壓麵（擀壓/揉壓）可排除氣泡、增加表面緻密度與光澤。選項1過度攪拌會破壞麵筋網絡導致表面粗糙；選項2多加糖易致焦化變色；選項4單純多加水會使麵糰過軟難成型、蒸後表面易皺縮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。