民國107年 第2梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第60題
攪拌燒賣餡,下列何者較不重要
題目
攪拌燒賣餡,下列何者較不重要
- (1) 餡量的多寡
- (2) 原料肉溫度
- (3) 攪拌後餡的溫度
- (4) 蔬菜添加時機
官方答案
(1) 餡量的多寡
解析
攪拌燒賣餡的品質關鍵在於溫度控制與加料順序：原料肉溫度要低，攪拌後餡溫不可過高，否則蛋白質變性、脂肪游離，會導致餡料出水、失去彈性與黏結力；蔬菜則須在肉餡攪拌完成後再適時加入，以免過早脫水影響口感。餡量的多寡只影響當次攪拌的批量大小，與乳化、保水性及口感結構無直接關係，故為較不重要的因素。其餘三項都直接影響成品品質。
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