民國107年 第2梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第7題
下列何者不是菜肉包麵皮品質的指標
題目
下列何者不是菜肉包麵皮品質的指標
- (1) 組織細綿鬆軟
- (2) 色澤愈雪白愈好
- (3) 摺紋明顯
- (4) 有較強的彈韌性
官方答案
(2) 色澤愈雪白愈好
解析
菜肉包麵皮重視組織細綿鬆軟、發酵與擀壓形成的摺紋明顯均勻，以及適度的彈韌性，以支撐餡料並維持蒸後外形，因此選項1、3、4都是品質指標。色澤並非越雪白越好：過白可能來自麵粉過度精製或違法使用漂白劑，正常麵皮應呈自然乳白、略帶微黃並具麥香，所以「色澤越雪白越好」不是品質指標。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。