民國107年 第2梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第8題
煎製蔥油餅的理想火力應為
題目
煎製蔥油餅的理想火力應為
- (1) 烈火瞬間爆香
- (2) 煎板燒熱即熄火以餘溫悶熟
- (3) 大火短時間加熱
- (4) 中小火雙面均勻加熱
官方答案
(4) 中小火雙面均勻加熱
解析
蔥油餅含油量高、麵皮較厚，需靠穩定熱源由外而內熟透。中小火能讓煎板持續均勻供熱，使兩面金黃酥脆而中心不夾生；烈火或大火會讓表面迅速焦黑、內部仍生，熄火後用餘溫則溫度不足，無法使澱粉熟化並形成酥脆外皮。雙面翻煎可避免單面過度著色，所以理想火力是中小火雙面均勻加熱。
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