民國107年 第2梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第76題
有關麵帶壓延操作的敘述,下列何者正確
題目
有關麵帶壓延操作的敘述,下列何者正確
- (1) 滾輪轉速過快會加速熟成
- (2) 逐漸增加滾輪間隙
- (3) 麵帶厚薄不一時應調整厚的一邊增加壓力
- (4) 滾輪間隙小且壓延比大會造成麵筋受損
官方答案
(3) 麵帶厚薄不一時應調整厚的一邊增加壓力、(4) 滾輪間隙小且壓延比大會造成麵筋受損
解析
麵帶壓延操作中，當麵帶厚薄不一時，應調整厚的一邊增加壓力（減小該側滾輪間隙）以使厚度均勻，故選項3正確。滾輪間隙過小且壓延比（單次壓延減薄比例）過大，會使麵筋網絡過度拉伸甚至斷裂，造成麵筋受損，影響麵條口感，故選項4正確。選項1錯誤：滾輪轉速過快會導致麵帶在滾輪間停留時間縮短，壓延不充分，反而不利熟成；熟成主要靜置進行。選項2錯誤：壓延過程應逐漸減小滾輪間隙（由厚到薄），而非增加。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。