民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第22題
何者為油麵的理想pH 值
題目
何者為油麵的理想pH 值
- (1) pH9~10
- (2) pH10~11
- (3) pH5~6
- (4) pH7~8
官方答案
(1) pH9~10
解析
油麵屬鹼性麵條，製程中加入鹼水（如碳酸鉀、碳酸鈉等），使麵條pH值呈鹼性，約在pH 9～10之間，可賦予麵條彈性、黃色色澤及特有鹼味，並抑制部分微生物。pH 5～6偏酸性，pH 7～8接近中性，都不符合油麵的製程特性；pH 10～11鹼性過強，易使麵條軟爛、產生嗆味。故理想pH值為9～10。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。