民國108年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第8題
製作麵條用的攪拌設備,在相同的攪拌量下,為達到較好的水合作用,最適使用下列那一種攪伴 機?
題目
製作麵條用的攪拌設備,在相同的攪拌量下,為達到較好的水合作用,最適使用下列那一種攪伴 機?
- (1) 螺旋式攪拌機
- (2) 真空攪拌機
- (3) 立式攪拌機
- (4) 臥式攪拌機
官方答案
(2) 真空攪拌機
解析
真空攪拌機在負壓環境下攪拌，可排出麵糰中的氣泡，減少氧氣造成的不良氧化，並使水分更容易均勻滲入麵粉顆粒，促進蛋白質與澱粉的水合作用，形成較細緻、彈性佳的麵糰。相同攪拌量下，真空攪拌的水合效率優於螺旋式、立式或臥式攪拌機，故選真空攪拌機。
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