民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第16題
測定煮麵損失最明確的方法是檢測煮麵水中的
題目
測定煮麵損失最明確的方法是檢測煮麵水中的
- (1) 粗纖維含量
- (2) 礦物質含量
- (3) 微生物含量
- (4) 固形物含量
官方答案
(4) 固形物含量
解析
煮麵損失是指麵條在沸水中烹煮時，澱粉、蛋白質等成分溶出到水中所造成的重量損失。將煮麵水收集、烘乾後秤重，即可求得溶出的固形物量，這是測定煮麵損失最明確的方法。粗纖維、礦物質只是固形物中的一部分，不能代表全部損失；微生物含量與煮麵損失無關。故選 4。
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