民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第29題
何者為麵龜外部品質標準
題目
何者為麵龜外部品質標準
- (1) 深黃的外表色澤
- (2) 色紅而有光滑的外表
- (3) 有強烈的鹼味
- (4) 表面會有良好的龜裂現象
官方答案
(2) 色紅而有光滑的外表
解析
麵龜是祭祀用的蒸製麵食，以中筋麵粉加糖、酵母發酵後蒸熟，表面染紅象徵吉祥。外部品質標準為色澤紅潤均勻、表皮光滑完整、無皺縮破損、無鹼味，內部則要求組織鬆軟有彈性。深黃色澤與強烈鹼味都是配方或發酵不良的徵兆；龜裂是烘焙麵包追求的外觀，蒸製麵龜若龜裂則屬缺點，故選項1、3、4皆不符合標準。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。