民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第46題
製作饅頭包子時於麵糰中添加何種原料可促進酵母之發酵
題目
製作饅頭包子時於麵糰中添加何種原料可促進酵母之發酵
- (1) 細砂糖
- (2) 乳化劑
- (3) 鹼水
- (4) 泡打粉
官方答案
(1) 細砂糖
解析
酵母發酵需要可用的醣類作為碳源，細砂糖可提供蔗糖，經酵母分泌的酵素轉化後供發酵使用，因此能促進麵糰產氣。乳化劑主要改善油水相容性與麵糰柔軟度，並不供給酵母養分；鹼水呈鹼性，主要用於中和酸味或調整色澤，過量反而抑制酵母；泡打粉屬化學膨鬆劑，靠酸鹼反應產氣，與酵母發酵無關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。