民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第60題
油麵經冷藏後,其延展性會隨冷藏時間的增加而
題目
油麵經冷藏後,其延展性會隨冷藏時間的增加而
- (1) 增強
- (2) 穩定後保持不再變化
- (3) 維持剛熟製成時的性質
- (4) 減弱
官方答案
(4) 減弱
解析
油麵（又稱黃麵、鹼麵）製作時添加鹼水與油脂，熟製後經冷藏，麵筋蛋白因低溫收縮，澱粉發生回凝（老化，retrogradation），水分重新排列，使麵條組織變緊實、變硬。因此油麵之延展性會隨冷藏時間增加而下降，冷藏越久越不易延展、易斷裂，加工時應注意回溫或縮短貯存時間。故正確答案為「減弱」。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。