民國109年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第65題
下列那一種麵食產品製作時,一般不會使用蛋
題目
下列那一種麵食產品製作時,一般不會使用蛋
- (1) 蓮花酥
- (2) 黑糖糕
- (3) 馬拉糕
- (4) 千層酥
官方答案
(1) 蓮花酥、(2) 黑糖糕、(4) 千層酥
解析
黑糖糕以黑糖、粉類、水及膨鬆劑拌成，配方中不用蛋；蓮花酥、千層酥屬酥油皮類，油皮是麵粉、油脂、水（可加糖），油酥是麵粉拌油脂，靠包捲疊壓成形，也不靠蛋。馬拉糕屬蛋糕類，須靠蛋的起泡與加熱凝固撐起組織，蛋是主材料。
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